網にかかった大量のブリは引き上げられる際何トンもの圧力がかかります。
必死に暴れたブリは体内の旨み成分を使い果たしてしまっています。
そしてそのまま氷水の水槽に放り込んだのち箱に入れて出荷。もちろん活き締めも血抜きも施されません。
これがいわゆる野〆 、ノジと言われる鰤、すぐに硬直し始めます。
硬直はつまり、肉質の劣化が進行することなのです。
また、氷水は塩分濃度が海水より薄いので水分が鰤の魚体に浸透して水っぽい肉質になってしまいます。
玄海屋のブリは一本釣りで、「活き締め」「血抜き」を施しています。
活き締めで硬直を遅らせ、血を抜くことで体内血液の腐敗を防止するのです。
血液は酸素の供給が止まるとすぐ腐敗し始めます。
寒ブリ・マグロには熟達した技術が施される！
これは鰤より価格の高い近海マグロも同じで
大間、壱岐のマグロが築地市場で高値で取引されるのは 「一本釣り」「活き締め」「血抜き」 が完璧に施されているからなのです。魚のプロは 大間、壱岐のマグロはきちんと処理された、ほかの産地より旨い上質マグロという評価を持っているのです。これはマグロの神経抜き作業の様子です。
壱岐のマグロは「一本釣り」「活き締め」「血抜き」 そして「神経抜き」まで施されています。
（ほぼ50ｋ以上のマグロすべて。ヨコワはこの限りではありません）
山陰沖でも、また鹿児島、和歌山、静岡でも近海マグロは多く水揚げされますが高値はつかない。
漁法の違い、または鮮度を保つ技術が追い付いてないのでしょう。
壱岐の漁師は伝統的に一本釣りで、釣り上げた魚の鮮度を保つ技術に長けています。
「一本釣り」「活き締め」「血抜き」 でないと魚体に血が残ったままで腐敗がすすみ、臭みが多くなります。
どこかほかの店でぶり・マグロなどお求めになる場合は
「一本釣り」「活き締め」「血抜き」 の処理がされた魚かご確認されることをおすすめします。
玄海屋の寒ぶりについて
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